Nước mật cây thốt nốt vùng Bảy Núi, An Giang

-Quảng Cáo-

Thốt Nốt (cũng gọi Thốt Lốt) là tiếng đọc trại của từ Th’not trong tiếng Khmer chỉ loài cây có thân giống cây dừa nhưng có gai, lá hình quạt. Thốt nốt gắn liền vùng đất Thất Sơn (vùng Bảy Núi) thuộc huyện Tri Tôn và thị xã Tịnh Biên, tỉnh An Giang. Nơi đây được mệnh danh là xứ sở của cây thốt nốt. Từ khi cây thốt nốt cho lợi ích kinh tế, người dân bắt đầu trồng nó quanh các triền đê của những cánh đồng lúa ruộng trên (ruộng lúa vùng cao gần chân núi như ruộng bậc thang). 

Thốt nốt thuộc loại cây bản địa của Nam Á và Đông Nam Á, phân bố từ Indonesia đến Pakistan. Tên khoa học là Brassus flabellifer thuộc nhóm họ cau. Thốt nốt được trồng phổ biến ở Ấn Độ, Campuchia, các tỉnh miền Nam Việt Nam như An Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và Kiên Giang. Thốt nốt gắn bó mật thiết với cuộc sống của đồng bào dân tộc Khmer ở các tỉnh dọc biên giới Tây Nam. 

Hầu hết các làng Khmer ở Tây Ninh, thốt nốt được người dân trồng thành những hàng dài ven xóm, ven ruộng hoặc những nơi có suối rạch chảy qua. Nhiều nơi, thốt nốt mọc thành một cánh rừng. Cánh đồng Khedol ở chân núi Bà Đen được nhiều người say mê bởi nó có nhiều cây thốt nốt đẹp, hình dáng lạ kỳ bắt mắt. Bảo tồn cây thốt nốt là bảo tồn một nét văn hoá đẹp đẽ thuần chất của người dân Khmer trên mảnh đất Tây Ninh.

Nghề gian nan của người “tốt bụng”

Nhiều du khách lầm tưởng nước thốt nốt khai thác từ trái thốt nốt giống trái dừa nhưng điều thú vị là nước thốt nốt được khai thác từ nhị hoa cây thốt nốt. Việc khai thác nước nước thốt nốt đã trở thành một nghề truyền thống tại An Giang nuôi sống bao thế hệ con người nơi đây, công việc diễn ra xuyên suốt từ sáng tinh mơ cho đến chiều tối. Người dân nơi đây thường nói vui đây là nghề “ Ăn cơm dưới đất, làm việc trên trời” – một công việc tưởng chừng đơn giản nhưng lại rất gian nan và cực khổ. Những tai nạn chết người thương tâm do bị ngã từ trên cao vẫn thường xảy ra.

Thầy giáo Chau Moni Sóc Kha, Hiệu trưởng Trường trung học cơ sở Ô Lâm, xã Ô Lâm, huyện Tri Tôn, người có nghiên cứu và hiểu biết về vùng đất, văn hóa đồng bào Khmer Bảy Núi, nói rằng, người làm nghề leo thốt nốt lấy nước “mật” từ hoa phải là người tỉnh táo và tốt bụng.

“Người trèo cây tuyệt đối không được uống rượu say. Còn tốt bụng ở đây cả nghĩa đen và nghĩa bóng. Tức là họ phải nếm thử “mật” hoa mỗi buổi sớm khi lên đến ngọn cây để kiểm tra độ tươi, ngọt, nếu đường tiêu hóa không tốt thì không thể trèo cây. Còn khi họ vừa mang nước thốt nốt thu hoạch được xuống đất, nếu có người hỏi xin hay cần giúp đỡ đều phải sẵn lòng cho, tặng”, thầy giáo Chau Moni Sóc Kha giải thích.

Thầy Sóc Kha dẫn tôi đến hàng cây thốt nốt bên cạnh một ngôi chùa Khmer cổ, chỉ vào cây tre dài được cột chặt từ gốc lên đến ngọn cây thốt nốt và giải thích rằng nó được gọi là cây đài, như một kiểu sáng tạo của chiếc thang tre, dùng các mắt và nhánh tre làm bậc bước để leo lên cây thốt nốt dễ dàng hơn. “Cây đài này là thứ rất quan trọng, ảnh hưởng đến tính mạng của người leo thốt nốt lấy “mật”. Trước khi leo, người thợ luôn phải kiểm tra cây đài thật kỹ, còn cứng chắc, bảo đảm an toàn, nếu lỏng lẻo phải dùng dây cột lại cẩn thận. Đó cũng là lý do người leo cây thốt nốt phải luôn tốt bụng với mọi người chung quanh, tránh gây hiềm khích hay kết oán vì sợ bị trả thù”, thầy giáo Sóc Kha nói.

Theo chân anh Chau Qui Chát ở xã Tân Lợi, thị xã Tịnh Biên ra đồng khi giọt sương mai còn đẫm ướt trên thân cây thốt nốt, trong ánh sáng lờ mờ của buổi hừng đông, anh Chau Qui Chát chỉ tay về phía hàng thốt nốt trải dọc triền đê nằm san sát nhau thành hàng thẳng tắp, anh cho biết, nhà anh không có nhiều đất ruộng cho nên anh phải thuê hơn 100 cây thốt nốt của người khác để khai thác “mật” quanh năm. Những cây thốt nốt này đều có tuổi đời từ 20-25 năm, độ cao chừng 15m.

“Một ngày mình leo cỡ 40, 50 cây”, Chau Qui Chát nói vọng xuống trước khi mất hút trên ngọn cây để bắt đầu công việc của một ngày lao động mới. Đồ nghề của người thợ leo thốt nốt chỉ có con dao và những chai nhựa treo lủng lẳng quanh người. Để thu hoạch được “mật”, người thợ dùng dao cắt phần đầu hoa thốt nốt rồi dùng thanh tre/ tầm vông kẹp thân hoa lại, buộc ống tre hoặc chai nhựa vào đầu hoa hứng nước tiết ra từ chỗ cắt. Vì bị sức ép như thế, đến đêm, nước mật từ trong thân hoa chảy ra ống tre hoặc chai nhựa cột sẵn. Đến sáng hôm sau, thợ lại leo lên cây để lấy những ống nước đầy ắp, thơm ngon mang về. Hứng như thế một đêm có thể thu được khoảng một lít nước.

Với những cây Thốt Nốt gần nhau, Chau Qui Chát dùng cây tre bắc cầu khỉ trên không nối giữa hai ngọn cây để di chuyển từ cây này sang cây khác, không phải trèo lên, tuột xuống mất công. Chiếc cầu khỉ gồm một cây tre lớn làm lối đi và một cây làm tay vịn để bảo đảm an toàn. Sau hai giờ đồng hồ, khi mặt trời lên khỏi ngọn cây thì Chau Qui Chát cũng đã hoàn thành lấy “mật” của hơn 20 cây thốt nốt. Lúc này, vợ anh cũng có mặt sẵn dưới gốc cây để chờ thu “chiến lợi phẩm” của chồng.

Nước thốt nốt tươi được bán cho các quán giải khát có giá khoảng 10.000 đồng/lít, số còn lại dùng để nấu đường thô bán cho các cơ sở chế biến đường thốt nốt. “Công việc tuy vất vả và hiểm nguy nhưng mỗi ngày cũng kiếm được 300.000-400.000 đồng. Thốt nốt thu hoạch rộ nhất là vào mùa khô, nắng cháy, trữ lượng mật thời điểm này là cao nhất. Một năm làm được cỡ năm tháng, từ đầu tháng 12 âm lịch của năm trước đến tháng năm âm lịch năm sau, khi mùa mưa đến thì nghỉ vì trèo cây nguy hiểm, mà trữ lượng mật lại không cao”, Chau Qui Chát chia sẻ.

Đặc sản trứ danh Bảy Núi

Ngoài thu hoạch nước mật làm đường, cây thốt nốt còn cho trái rất sai. Mùa thốt nốt bắt đầu từ tháng Giêng đến tháng 4 âm lịch. Quả thốt nốt kết thành từng quầy như quầy dừa nhưng trái nhỏ hơn, có mầu xanh lúc còn non và mầu tím sậm khi già. Bổ vỏ ra, bên trong trái có phần thịt trong và dai ở những ngăn múi (khoảng 3 – 5 múi), được phủ bên ngoài một lớp vỏ vàng nhẹ. Đây là thức uống giải nhiệt ngày hè nắng cháy rất tuyệt vời! Chỉ cần cho cơm thốt nốt vào nước thốt nốt tươi, thêm đá lạnh là đã có thể thưởng thức ngay hương vị thơm ngon đặc trưng của loại nước giải khát mát lạnh, độc đáo nơi miền biên ải Tây Nam của Tổ quốc.

Thời điểm này, đi dọc các tuyến đường từ Quốc lộ 91, đoạn từ thành phố Châu Đốc vào thị xã Tịnh Biên, hay từ tỉnh lộ 948 từ thị xã Tịnh Biên nối huyện Tri Tôn, hai bên đường san sát những quán giải khát với món chính là các sản phẩm từ cây thốt nốt. Nước thốt nốt tươi được đóng vào chai nhựa từ 500ml-1.500ml chất thành hàng, còn trái cũng được bày la liệt bên vệ đường để thu hút khách. Những chiếc xe chở khách du lịch, hành hương về Núi Cấm liên tục ra vào các quán nước ven đường để du khách thưởng thức món đặc sản trứ danh vùng Bảy Núi.

Cùng đi trong đoàn khách hành hương, anh Đoàn Văn Vắng và vợ đang thưởng thức hai ly nước thốt nốt tươi tại quán. Anh chia sẻ: “Mỗi dịp đi ngang qua đây là tôi phải thưởng thức loại nước “mật” thơm ngon này. Trong cái nắng oi ả, uống ly nước thốt nốt mát lạnh và thưởng thức trái thốt nốt tươi là cách giải nhiệt tuyệt vời”.

Nằm trong vùng nguyên liệu trồng cây thốt nốt nhiều nhất thị xã Tịnh Biên, làng nghề truyền thống sản xuất đường thốt nốt phường An Phú có khoảng 800 lao động, mỗi ngày cho ra tám tấn đường thành phẩm. Đi dọc theo các con đường, phum, sóc ở khóm Phú Tâm, phường An Phú những ngày này thấy rõ không khí lao động tất bật của người dân. Những bếp lò luôn đỏ lửa, mùi mật bốc lên theo gió thơm lừng xóm nhỏ. Những người phụ nữ Khmer thoăn thoắt tay khuấy mật cho đều, cho sánh để cho ra mẻ đường sền sệt, vàng ươm rồi đổ vào khuôn tròn, chờ vài phút sau là cho ra tán đường thành phẩm. Tất cả các công đoạn này đều được làm thủ công và sử dụng hoàn toàn từ mật tự nhiên của nước thốt nốt, không thêm bất kỳ phụ gia, chất bảo quản nào. Vì thế, đường thốt nốt của làng nghề nơi đây được NHO-QSCERT, một tổ chức chứng nhận toàn cầu đã có mặt tại hơn 30 quốc gia, công nhận là sản phẩm nông nghiệp hữu cơ.

Tuy là đặc sản địa phương nhưng các sản phẩm từ thốt nốt đã vươn ra khỏi lũy tre làng, được đưa đến tận trời Âu. Trong đó, các sản phẩm như mật thốt nốt dạng sệt truyền thống; mật thốt nốt dạng bột và mật thốt nốt dạng hạt của Công ty cổ phần Palmania có trụ sở tại thị trấn Tri Tôn, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang nghiên cứu, sản xuất và xuất khẩu.

Chị Chau Ngọc Dịu, Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Palmania cho biết, để nâng tầm giá trị sản phẩm đường Thốt Nốt, từ năm 2019, Dịu mang sản phẩm mật thốt nốt của công ty tham gia cuộc thi Great Taste Awards tổ chức ở Vương quốc Anh và đạt hai sao. Đầu năm 2020, Dịu giành giải nhất cuộc thi Ý tưởng sáng tạo khởi nghiệp tỉnh An Giang. Sản phẩm mật thốt nốt sệt của Palmania được Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang đánh giá, phân hạng sản phẩm OCOP bốn sao giai đoạn 2019-2020.

Giá trị dinh dưỡng của thốt nốt

Thốt nốt không chỉ ngon mà còn có nhiều lợi ích về sức khỏe. Trong nước và trái thốt nốt có nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin C, B1, B2, B3, sắt, phốt pho, canxi và potassium.

Đường thốt nốt rất giàu các khoáng chất thiết yếu cho cơ thể với hàm lượng khoáng chất cao gấp 60 lần so với đường cát trắng, như magiê, các chất chống oxy hóa, canxi, kali, phốt pho… Trong đường thốt nốt có chứa những hoạt chất tự nhiên có tác dụng giúp làm dịu cơn đau do chứng bệnh đau nửa đầu gây ra. Khi có hiện tượng đau nửa đầu chỉ cần ăn khoảng 20g đường thốt nốt sẽ cảm thấy tình trạng đau nửa đầu giảm hẳn.

Đường thốt nốt thật sự tốt cho trẻ em vì góp phần làm tăng hệ miễn dịch của em bé, ngăn ngừa bệnh thiếu máu, làm sạch gan và giúp xương chắc khỏe. Tuy nhiên chỉ nên cho bé tiêu thụ một lượng vừa phải để đảm bảo mang lại lợi ích cho sức khỏe. 

Đường thốt nốt nguyên chất truyền thống có màu nâu, sánh mịn dẻo, không bị hư hỏng, vị ngọt thanh, tan chảy trong miệng. Các loại đường thốt nốt rẻ tiền đóng thành cục lớn cứng, bán trôi nổi, thường bị pha trộn bột mì và các loại hóa chất độc hại, để lâu phát ra mùi hôi.

Cách phân biệt đường thốt nốt nguyên chất và đường thốt nốt giả:

Đường thốt nốt nguyên chất:

+ Quan sát: khi nhìn vào khoanh đường, sẽ không nhìn thấy các tinh thể đường nổi lên.

+ Hương thơm: Ngoài mùi thơm của thốt nốt, đường còn có mùi hơi khét do được nấu theo phương pháp ngào thủ công.

+ Độ mịn: Có độ mịn, mềm cao, dùng thìa cạo dễ dàng, sẽ chứng minh được độ mịn của đường nguyên chất, trông như bột. 

+ Độ tan: Đường khi cho vào miệng tan rất nhanh, cảm giác mịn, không có tinh thể đường viên xen lẫn.

+ Độ ngọt: Đường thốt nốt nguyên chất có độ ngọt dịu, thỉnh thoảng hơi chua nhẹ vì nước thốt nốt về bản chất có vị hơi chua.

Đường thốt nốt giả:

+ Quan sát: nhìn thấy các tinh thể đường nổi lên óng ánh trên khoanh đường.

+ Hương thơm: không có mùi thơm của thốt nốt, không có mùi khét.

+ Độ mịn: đường thốt nốt giả rất cứng, khó dùng thìa để cạo và khi cạo ra sẽ thấy các hạt lợn cợn.

+ Độ tan: cho vào miệng tan rất kém, đồng thời tạo cảm giác lộm cộm do có các tinh thể đường viên.

+  Độ ngọt: đường giả có vị ngọt gắt, không cảm nhận được vị thanh nhẹ và hơi chua vốn có đường thốt nốt

Thốt nốt còn có công dụng lợi tiểu, giải nhiệt, tiêu viêm, kiện tỳ. Hầu hết các bộ phận của cây thốt nốt đều có thể dùng làm thuốc y học cổ truyền.

Mặc dù thốt nốt có lợi cho sức khỏe, nhưng chỉ nên sử dụng với lượng vừa đủ để tránh phản tác dụng. Với nước thốt nốt, chỉ nên uống khoảng 500ml nước thốt nốt mỗi ngày.

Nếu sử dụng quá nhều đường thốt nốt trong khẩu phần ăn mỗi ngày có thể gây sâu răng, nổi mụn nhọt và thậm chí là tiểu đường.

Cơm trái thốt nốt già ngả màu vàng, thơm mùi mít chín, dùng để chế biến làm nhiều loại bánh (phổ biến là bánh bò). Khi trái thốt nốt chín, người ta lấy cơm (cùi) giã nhuyễn, chắt lấy nước trộn cùng bột gạo và đường thốt nốt làm bánh bò. Bánh bò thốt nốt khi hấp chín có mùi thơm nhẹ từ thốt nốt, vị ngọt thanh và màu vàng ươm. Bánh bò thốt nốt nổi tiếng nhất là của người Chăm vùng Tân Châu, Châu Giang (An Giang). 

Chè thốt nốt cũng rất được ưa chuộng. Các thành phần trong chè đa dạng nhưng không thể thiếu đường và trái thốt nốt. Thưởng thức món chè thốt nốt ngon hơn khi dùng lạnh.

Báo Nhân Dân và các nguồn tổng hợp