Khoai tây chiên là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Khoai tây có nhiều vitamin C, B6, B12, chất xơ, chất khoáng… Khoai tây chứa các kukoamines có công dụng làm hạ huyết áp. Thế nhưng nếu không được chế biến đúng cách, món ăn khoái khẩu này có nguy cơ gây ra ung thư.
Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo người dân nên cắt giảm các thực phẩm có chứa acrylamide, chất có thể gây ung thư có trong các loại thực phẩm chiên rán giàu tinh bột như khoai tây chiên, bánh quy giòn, bánh mì nướng, hoa quả khô và cả cà phê.
Acrylamide gây ung thư được hình thành khi khoai tây, các loại củ, bánh mì v.v. được chiên rán hoặc nướng quá độ ở nhiệt độ cao khiến thực phẩm chuyển sang sậm màu.
Ví dụ, khi rán hoặc nướng khoai tây từ màu vàng sáng thành màu sậm thì sẽ tạo ra nhiều chất acrylamide. Chất acrylamide cũng có trong khói thuốc lá và được chứng minh là gây ung thư trên động vật.
Acrylamide gây ung thư được hình thành khi khoai tây, các loại củ, bánh mì được chiên rán hoặc nướng quá độ ở nhiệt độ cao khiến thực phẩm chuyển sang sậm màu.
Chỉ có khoai tây chiên, xào, nướng mới phát sinh ra acrylamide, chứ khoai tây luộc, hấp thì hầu như không có acrylamide.
“Lượng acrylamide trong thực phẩm có khả năng làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư đối với mọi lứa tuổi”, theo tiến sỹ Guy Poppy, cố vấn khoa học của Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Anh (FSA).
Hiện nay, trẻ em đang tiêu thụ quá mức acrylamide vì sở thích ăn đồ chiên rán, thức ăn nhanh nhiều dầu mỡ được chế biến ở nhiệt độ cao.
Cơ chế phát sinh acrylamide khi chiên xào được khoa học giải thích rằng acrylamide là sản phẩm phụ giữa đường và asparagine (một loại acid amin). Hai chất này có trong hầu hết các loại thực phẩm, riêng các loại bột ngũ cốc thì có khá nhiều nên khi chiên hoặc nướng mới sinh ra nhiều acrylamide.
Cách tốt nhất để giảm thiểu tác hại của acrylamide khi nấu ăn là tránh quá lửa, chỉ chiên, nướng thực phẩm đến màu vàng óng, vàng sáng.
Tuyệt đối không nên chiên đi chiên lại hoặc nướng thực phẩm nhiều lần vì hiện vẫn chưa có phương pháp loại bỏ hoàn toàn hóa chất độc hại acrylamide ra khỏi thực phẩm.
Không lưu trữ khoai tây trong tủ lạnh trước khi chiên, nướng
Đồng thời, không nên trữ khoai tây trong tủ lạnh trước khi chế biến vì sẽ làm tăng lượng acrylamide hình thành khi chiên, nướng. Lý do là khoai tây khi trữ trong ngăn mát tủ lạnh thì một phần tinh bột bị chuyển thành đường nên khi chiên sẽ phát sinh nhiều acrylamide hơn so với khoai tây không để trong tủ lạnh.
Bánh mì và các loại củ cũng chỉ nên nướng vừa đủ vàng, phần bị cháy nâu đen không nên ăn.
Chỉ nên bảo quản khoai tây trong điều kiện khô ráo, thoáng mát và tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời.
Cắt lát và ngâm khoai tây trước khi chiên, nướng
Trước khi chiên, nướng nên ngâm khoai tây trong nước tối thiểu 30 phút. Cách này có tác dụng làm giảm sự hình thành acrylamide đáng kể.
Không tái sử dụng dầu mỡ đã qua chiên rán
Ở nhiệt độ cao, vitamin A, vitamin E và một số chất dinh dưỡng trong dầu rán bị phá hủy gần hết. Dầu mỡ chiên đi chiên lại càng nhiều thì các độc tố phát sinh ra càng lớn, hình thành các phản ứng hóa học dẫn đến sự xuất hiện của chúng, gây hại cho sức khỏe người ăn.
Sau khi chiên nhiều lần ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, trong dầu ăn sản sinh ra các chất có hại như transfat, aldehyde, fatty acid oxide… Những chất này khi đi vào cơ thể sẽ phá hủy các men tiêu hóa làm khó tiêu, đau bụng, tiêu chảy, các bệnh lý tim mạch, ung thư…
Dầu ăn đun nóng trên 180 độ C sinh ra các chất gây ung thư
Một sai lầm “chết người” mà rất nhiều người mắc phải là cho dầu vào chảo rồi chờ tới khi dầu ăn sôi và bốc khói mới cho thức ăn vào chế biến. Nhiệt độ cao không những phá vỡ các chất dinh dưỡng có trong dầu ăn mà còn sản sinh ra các chất độc là nguyên nhân dẫn tới bệnh ung thư.
Các nhà khoa học cho rằng, dầu ăn khi đun nóng trên 180 độ C sẽ khiến dầu biến chất, sinh ra các chất độc hại. Cụ thể, khi bị đun nấu ở nhiệt độ quá cao, các chất axit béo trong dầu thực vật sẽ bị rối loạn cấu trúc tế bào, có thể gây đột biến gen. Chúng tạo ra các amin sinh vật dẫn đến nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư trực tràng, ung thư gan, ung thư phổi, ung thư vú. Ngoài ra chúng còn có nguy cơ làm giảm miễn dịch của cơ thể do làm dư thừa lipid…
Để an toàn, nên để chảo, nồi trên bếp cho tới khi nóng già rồi mới đổ dầu vào và chế biến.
Đun ngọn lửa nhỏ
Hãy giữ ngọn lửa nhỏ khi chiên để khoai tây không bị cháy
Việc duy trì ngọn lửa nhỏ giúp người nấu ăn kiểm soát được món ăn không bị cháy xém. Đồng thời, lửa nhỏ cũng làm giảm lượng acrylamide vì thực phẩm không bị chiên rán ở nhiệt độ quá cao.
Món chiên rán tuy ngon miệng nhưng không nên lạm dụng, mà nên chuyển sang ăn các món dạng luộc, hấp, nhằm giảm thiểu hàm lượng acrylamide hấp thụ vào cơ thể. FDA cũng khuyến cáo mọi người nên ăn nhiều trái cây, ngũ cốc và các thức ăn ít chất béo.
Hoàng Liên
